12 avril 2009
Moghli, pudding de riz aux epices
Encore un delice pour tous les amateurs de la cuisine du moyen-orient et ses desserts bien parfumes aux epices.
Le Moghli est un pudding a base de farine de riz qu'on sert en general lors des baptemes en Liban et en Syrie mais aussi en pays voisins. Il est connu pour ces bienfaits pour la sante de la nouvelle maman et pour un meilleur allaitement du nouveau ne. Bien evidement tous les membres de la famille peuvent le savourer avec le meme plaisir.
Il vous faut:
1,25 litre d'eau
200g de farine de riz fine
une cuillere a cafe de cannelle en poudre
une cuillere a cafe de carvi en poudre
200g de sucre ou selon vos gouts
Fruits secs pour garniture: Noix de coco rapee, pignons de pin, amandes et pistaches non salees et concassees
Preparation:
Mettre la moitie d'eau dans un fait tout ou marmite, faire chauffer sur feu moyen et y ajouter le sucre et epices, bien remuer. Faire diluer le riz dans la deuxieme moitie d'eau puis l'ajouter a la marmite en remuant continuellement jusqu'a composition des bulles d'air a la surface de la creme. Porter hors feu, laisser reposer deux minutes puis repartir dans des ramequins ou verrines. Laisser tiedir pour refrigerer deux ou trois heures. Garnir vos moghli juste avant de les servir avec les fruits secs et Sahteen.
Remarque:Ce billet remplace celui de
la meme recette et qui apres publication ne fait pas apparaitre la
recette en entier, mille excuses pour ce probleme technique. Suivi d'un copier coller de vos commentaires sur cette recette avant ce re-posting.
05 septembre 2008
Duo de Mohalabia syrienne de lait a l'eau de rose et de creme d'abricots
La Mohalabia est un heritage othoman qu'on trouve dans plusieurs pays du bassin de la Mediterranee et dans les pays de golfe arabe. Ce delice tout doux et tout bon est tout simplement une creme onctueuse et parfumee a base de farine de riz qui est consommee souvent durant le Ramadan mais egalement a tout moment de l'annee. Je vous presente aujourd'hui la version syrienne en duo avec la creme d'abricots parfumee a l'eau de fleur d'oranger.
Il vous faut:
Pour la creme de lait:
500ml de lait
3 cuilleres a soupe de farine fine de riz
une cuillere a soupe d'eau de rose
80g de sucre ou plus ou moins selon vos preferences
Pour la creme d'abricots:
500ml d'eau chaud
100g d'abricots secs ou de pate d'abricots (kamareddine), trempes quelques heures a l'avance
2 cuilleres a soupe d'eau de fleur d'oranger
100g de sucre ou plus ou moins selon vos preferences
2 cuilleres a soupe de maizena et 3 cuilleres a soupe de jus d'orange
Quelques pistaches non salees et/ou amandes legerement grillees
Preparation:
La creme d'abricots:
Dans une casserole, mettre les abricots a cuire avec l'eau pendant une quinzaine de minutes, ajouter le sucre, mixer. Diluer la maizena avec le jus d'orange et l'eau de fleur d'oranger puis l'ajouter au melange et remettre sur le feu tout en remuant avec une spatule en bois, le temps que les bulles commencent a apparaitre, retirer du feu et laisser tiedir.
La Mohalabia:
Diluer la farine de riz dans un peu de lait, ajouter au reste de lait avec le sucre, bien melanger et mettre a cuire dans une casserole sur feu moyen tout en remuant. Ajouter l'eau de rose et continuer de remuer jusqu'a composition des bulles a la surface et epaississement de la creme.
Prendre des coupes de glaces ou verres et verser delicatement une couche de Mohalabia blanche puis delicatement une couche de creme d'abricots et couvrir d'une troisieme de Mohalabia de lait ou proceder inversement, deux couches de Mohalabia d'abricot et une de lait au centre. Laisser refroidir puis mettre au refrigerateur pendant 2 heures. Garnir a souhait et servir.
29 mars 2008
Riz aux petits pois et pignons, recette syrienne
Un autre classique de la cuisine syrienne, appele rezze bebazela, ou riz aux petits pois accompagne de viande hachee cuite avec les epices chamis de Damas. Ce riz est toujours accompagne de sauce de yaourt au concombre ou tzatziki sauce. Un delicieux plat principal qui se prepare en un rien de temps.
Pour 6 personnes, il vous faut:
500g de riz long ou a defaut du basmati
200g de petits pois frais ou congeles
Une petite cuillere a cafe de sel
Une cuillere a soupe d'huile de table
3/4 a 1 litre d'eau chaude pour la cuisson
Pour la viande:
Un kilo de viande de mouton hachee finement
Un gros oignon finement coupe
Une cuillere a cafe d'epices mixes de Syrie
Si vous ne trouvez pas les epices de la Syrie, vous pouvez utiliser le melange suivant: Une petite cuillere a cafe melange de poivre et cannelle, 1/2 cuillere a cafe de coriandre en poudre.
4 cuilleres a soupe d'huile d'olive, sel
Pour la garniture: Une petite poignee de pignons de pin et/ou d'amandes sans peau
Preparation:
Dans une marmite ou un Rice cooker, mettre le riz a cuire avec les petits pois, le sel, l'huile et l'eau.
Dans une fait-tout, faire revenir l'oignon avec l'huile jusqu'a ce que ca devient translucide, ajouter la viande et les epices, bien remuer avec une cuillere en bois pour bien emietter les petites masses de viande. Faire revenir une dizaine de minutes jusqu'a cuisson de la viande.
Faire dorer les pignons dans l'huile pendant quelques minutes, les egoutter sur du papier absorbant. Huiler un moule a charlotte avec une petite cuire d'huile d'olive, Y former une base avec la viande hachee puis couvrir cette derniere de riz au petits pois, bien tasser avec une spatule puis retourner delicatement dans un plat de service, decorer avec les pignons et/ou amandes. Servir tout chaud avec des petits bols de sauce tzatziki .
©Absolutely Delicious with Soulafa 2006-2008
16 février 2008
Samosas au zaatar d'Alep
Il m'etait impossible de ne pas partager avec vous cette magnifique facon de preparer la samboussa ou samousas qui me vient d'une famille de la ville d'Alep en Syrie tres fameuse par sa cuisine raffinee et qui est vraiment delicieuse.
La pate a samosa que j'utilise est tiree d'un livre de cuisine saoudienne, cette derniere tres influencee par la cuisine indienne, considere les samosas un element de la cuisine saoudienne moderne.
Pour la pate a samosas:
600g de farine
60ml d'huile de table
1/4 cuillere a cafe de sel
180ml d'eau tiede ou moins selon la farine
Pour la farce:
Fromage d'alep ou a defaut du Fetta cheese melangee avec quelques gouttes de jus de citron
Pour la panure:
2 oeufs battus
150g de zaatar vert d'Alep
Preparation de la pate:
Bien melanger les ingredients de la pate ensemble et petrir une bonne dizaine de minutes jusqu'a avoir une pate souple et lisse. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer une demi-heure.
Une fois repose, diviser la pate en mini boulettes de la taille d'un noix , les applatir a la main et les mettre dans le moule a samosas ou dans la main, y mettre un carre du fromage ou petite boulette et la fermer comme un coquillage soit avec le moule, soit avec une fourchette en effectuant des petits pincements sur la pate tout en roulant les bouts sur eux meme comme pour faire les calzones.
Pre-chauffer l'huile.
Avant cuisson
Faire tremper les samosas dans les oeufs battus puis dans le zaatar, les debarasser de l'exces et les plonger dans le bain de friture. Ca prend deux minutes pour chacune. Faire egoutter sur du papier absorbant et servir tous chauds.
©Absolutely Delicious with Soulafa 2006-2008
07 janvier 2008
Fatteh syrienne de pita aux pois-chiches et tahineh
Un autre classique de la cuisine syrienne mais aussi du moyen orient qui date des premieres annees de l'hejire. Bien evidement, la recette a evolue depuis ces temps et chaque region y a ajoute son grain de sel. Aujourd'hui je vous invite a essayer cette version qui se prepare souvent sans viande lors des repas de rupture du jeune durant le Ramadan, accompagnee de la soupe aux lentilles corails et de la salade fattouche ou tabouleh, un delicieux repas tout simple et a tres petit budget.
Il vous faut:
200g de pois-chiches cuites a l'eau salee encore chaude qu'il faut preserver
un poulet de 1kg
Un oignon moyen, une petite carotte et 2 feuilles de laurier
6 grains de cardamome, un batonet de cannelle, sel et poivre
Un pot de 200g de yaourt nature
Une cuillere a cafe de menthe sechee en poudre + une deuxieme pour la garniture
3 cuilleres a soupe de tahineh ( puree de sesame)
2 cuilleres a cafe de vinaigre
3 gousses d'ail
3 grands pains pita ou 6 petits
Preparation:
Couper le poulet en 4, le mettre dans une marmite avec l'oignon, la carotte, le lauriel et les epices et couvrir d'eau chaude, faites cuire une heure. Egoutter et a l'aide d'une fourchette et un couteau, decouper la chair du poulet en morceaux moyens et les garder au chaud.
Faire chauffer le four a temperature moyenne, y deposer le pain pita apres l'avoir decoupe en miettes, les faire griller 2 ou 3 min. Placer les miettes encore chaudes dans un plat de service legerement chauffe au four.
Arroser le pain avec 4 ou 5 cuilleres d'eau de cuisson des pois-chiches et repartir la viande sur l'ensemble ainsi que la moitie des pois-chiches.
La preparation du yaourt: Ecraser les gousses d'ail au mortier avec une pincee de sel, les melanger au yaourt avec une demi cuillere a cafe de menthe sechee en poudre. Ajouter le tahineh et le vinaigre, bien melanger et napper le tout avec ce melange. Garnir avec le reste des pois-chiches et parsemer de menthe sechee, servir tout chaud. En general, elle est parsemee au pignons dores au beurre clarifie mais je ne l'ai pas fait cette fois.
Pour la version vegetarienne: oublier la partie du poulet et proceder de la meme facon pour le reste.
28 novembre 2007
Kibbeh syrienne en krass et en sinnyeh
Voici comme promis la recette de kibbeh, step by step. La kibbeh est d'origine de la ville d'Alep ou l'on trouve des variantes incroyables et avec le temps elle s'est diffusee dans la region, on trouve les versions libanaises dont kibbeh naya ou crue, l'irakienne kebbeh au citron et les versions palestiniennes dont kibbeh nabulsieh et kibbeh au sumac.
La kebbeh demande un temps de preparation pratiquement long mais le resultat vaut le coup.
Il vous faut: pour un plat de four et une vingtaine de boulettes de kibbeh:
2 kg de viande sans gras hachee finement
Un demi kg de burghoul fin gonfle a l'avance dans de l'eau bouillante
4 gros oignons moyens finement ciseles, les passer au robot pour moins de larmes.
250g de noix grossierement haches et/ou de pignons de pin, j'en avais pas
Epices: sel, poivre, b'har mchakal ou les epices syriens a kibbeh
3 cuilleres a soupe de maizena
Un verre d'eau
Huile d'olive extra vierge
Commencer par les pignons de pin, les faire revenir jusqu'a ce qu'ils deviennent dores dans 3 cuilleres a soupe d'huile de table, les deposer sur du papier absorbant.
Dans un fait tout, faire revenir les oignons, sur feu moyen, dans 7 cuilleres a soupe d'huile d'olive, puis ajouter 750g de viande hache ainsi que le quart de cuillere de chaque epice et faire revenir pendant quelques minutes puis ajouter les noix grossierement concassees et ou les pignons. Couvrir et laisser tiedir.
Assaisoner le burghoul gonfle et le passer au un moulin a viande ou la moulinette 1-2-3. L'incorpoprer au reste de la viande hachee puis repasser le tout a la moulinette fine. Diviser la pate en deux pour la preparation de la kibbeh bsseniyeh et des krass al kibbeh.
Pour la kibbeh bsseniyeh:
Huiler un moule a cake ou a tarte avec de l'huile d'olive, Prendre une boulette de la taille d'une abricot, l'etaler a la paume de la main, en mouillant cette derniere avec le melange eau-maizena, placer la galette qui doit faire 1 a 2 cm d'epaisseur dans le moule, repeter l'operation en soudant chaque galette faite a sa precedente en mouillant un peu a l'eau de maizena. Couvrir de la premiere moitie de la farce preparee avec la viande et les noix.Reprendre le meme processus de galettes pour faire un troisieme niveau en mouillant les doigts a chaque fois avec le melange eau et maizena.
A l'aide du couteau, tracer des losanges pour faciliter le decoupage apres cuisson. arroser de deux cuilleres a soupe d'huile d'olive et mettre a cuire pendant 30 a 40 min dans un four a temperature moyenne.
et voila une assiette vite prise car j'ai totalement oublie, bien nappee de tahineh au persil
Pour preparer les krass ou boulettes de kibbeh:
Prendre une boulette de la taille d'un oeuf, la rouler entre les doigts de facon a y faire un creux profond. Fourrer de la farce et la rouler sur elle meme pour la refermer en mouillant les doigts avec le melange magique maizena et eau. Repeter l'operation jusqu'a epuisement des quantites.
Faire chauffer l'huile de friture et y faire plonger les krass, elles ne prennent pas beaucoup de temps pour dorer. Les deposer sur du papier absorbant avant de servir tout chaud.
En attendant preparer la sauce Tahineh, la recette ici, sauf qu'on y ajoute une poignee de persil finement hachee et voila, un magnifique classique de la cuisine syrienne et moyen-orientale que je vous invite a essayer, vous n'allez pas le regretter.
21 septembre 2007
Soupe syrienne aux lentilles corail version veggie
A la fois simple et delicieuse, cette soupe deviendra sur la liste de vos soupes favorites, si comme moi, vous aimez les lentilles et le cumin.
J'ai decouvert shorbat al adass pour la premiere fois, il y a plusieurs annees, chez ma belle-mere qui est d'origine syrio-turque puis j'en ai decouvert d'autres versions chez des gens des differentes regions de la Syrie, C'est un element essentiel sur les tables de ftours ramadanesques syriennes ou elle est preparee en version riche avec des boulettes de kofta qu'on fait frire et qu'on plonge dans la soupe( recette a venir) ou en version legere vegetarienne comme celle que je vous propose aujourd'hui.
Il vous faut:
Un bol moyen de riz egyptien ou a defaut du basmati
Un bol moyen de lentilles corail
Un oignon moyen coupe grossierement
Deux carottes epluchees et coupees en cubes ( je n'en ai pas mis ici)
2 cuilleres a cafe bombees de cumin fraichement moulu
3 cuilleres a soupe d'huile d'olive
2 litres d'eau bouillante
Sel
2 cuilleres a soupe de persil hache pour la garniture ( facultatif)
Preparation:
Une heure avant de commencer, tremper le riz et les lentilles dans de l'eau tiede, les rincer a l'eau coulante puis les faire egoutter.
Dans une marmite, mettre l'huile d'olive, y faire revenir l'oignon quelques minutes. Y ajouter le riz et les lentilles, les carottes et une pincee de sel. Couvrir d'eau et faire cuire 30 a 45 minutes sur feu moyen.
Porter hors du feu et une fois tiedie, la passer au mixeur.
Remettre dans une marmite et mettre sur le feu, ajouter alors le cumin, bien remuer, verifier le sel puis servir en decorant a souhait avec une pincee de cumin ou du persil frais hache.
Certaines familles ajoutent quelques gouttes de citron dans leurs bols mais personnellement je la prefere comme ca.
21 mars 2007
Sauce d'ail syrienne, tzatziki greque et shawarma turque
Me revoila avec les recettes de shawarma, salsat thaoum et la sauce tzatziki. La shawarma qui s'ecrit "Cevirme" en turc trouve ses origines dans les montagnes de l'Anadol mais s'est diffusee dans tous les pays du moyen-orient. On peut dire que c'est le fast food de la region par excellence. La shawarma originale se fait avec de la viande de mouton mais maintenant elle existe aussi avec du poulet, de la viande de dinde et de boeuf. Aujourd'hui je vous poste celle au poulet.
Pour 6 shawarma, il vous faut:
500g de blancs de poulet coupes tout fin
2 gousses d'ail ecrasees au mortier
Sel, poivre et une 1/2 cuillere a cafe d'epices a shawarma ( prets chez les epiciers arabes)
1 oignon coupe en deux, 1 tomate coupe en deux
Garniture:
Frites de pommes de terre
Concombres ou cornichons au sel et sauce d'ail
Dans un saladier ou une boite hermetique, placer les blancs de poulet coupes en des petits bouts tres fins. Leur ajouter le reste des ingredients. Fermer la boite et bien la secouer puis mettre au refrigerateur pour 2 ou 3 heures.
Mettre une poele profonde a chauffer et y verser le contenu de la boite, faire cuire en remuant en permanence, jusqu'a cuisson des morceaux de poulet et absorption de l'eau.
Monter le sandwich shawarma:
Prendre un pain pita (de preference tres fin) y etaler une cuillere a cafe de la sauce d'ail. Au centre du pain pita, faire une ligne de morceaux de poulet, quelques frites et quelques pieces de cornichons ou de concombres au sel. Rouler delicatement sous forme de cigare. Envelopper le bas du sandwich d'une serviette en papier pour garder le shawarma roule sur lui meme.
Sauce d'ail:
Il y a differentes manieres de la preparer, je la fait a la syrienne.
Il vous faut:
2 pommes de terre
6 gousses d'ail epluchees
Sel
250ml d'eau
Quelques gouttes de citron
2 cuilleres a soupe d'huile de table
Faire cuire les pommes de terre et les gousses d'ail dans la quantite precisee d'eau. Les passer au mixeur en y ajoutant le sel, les gouttes de citron et les 2 cuilleres a soupe d'huile. Cette sauce se conserve 24h seulement. La sauce d'ail accompagne egalement les fritures de poulet.
Sauce Tzatziki:
Il suffit de raper 2 ou 3 petits concombres au robot ou de le couper tout petit, de le melanger a 2 pots de yaourts nature, d'y ajouter le sel, poivre, une pincee de poudre d'ail et le jus de citron, une pincee de poudre de menthe sechee. Bien melanger, couvrir d'un film alimentaire et le laisser refroidir quelques minutes avant de servir.
©2006-2007 Absolumentbon. All rights reserved.
05 mars 2007
Pain pita ou raghif arabi a la map
A plusieures reprises j'ai eu envie de faire un plat syrien ou libanais et ne disposant pas de pain pita pour l'accompagner j'ai laisse tomber, ce n'est plus le cas depuis quelque temps maintenant puisque je le prepare moi meme. Le pain pita est l'un des pains les plus simples a realiser, il ne demande qu'un bon petrissage, pour cela vous pourrez laisser la map faire le travail pour vous.
Il vous faut:
200ml d'eau tiede
3/4 cuillere a cafe de sel
500g de farine blanche
1 cuillere a soupe de lait en poudre
1 cuillere a soupe de beurre mou
1 cuillere a cafe de levure boulangere SAF
1 cuillere a soupe de sucre
Placer dans la map les ingredients precedents en respectant le meme ordre. Choisir le programme pate et laisser ensuite doubler de volume.
Fariner ensuite le plan de travail, degazer un peu la pate puis la diviser en boulettes de la taille d'une clementine ou un peu plus grosses. Les rouler pour leur donner la forme d'une boulette.
Faire chauffer une poele.
Etaler chaque boulette au rouleau de maniere a obtenir un disque plat tres fin.
Faire cuire dans la poele sans matiere grasse. Retourner vos raghifs et les faire cuire sur l'autre cote, ca ne prend qu'une ou deux minutes de chaque cote sur un feu moyen. Repeter l'operation jusqu'a epuisement de la pate. Laisser refroidir puis les placer dans un sac en plastique pour une meilleure conservation. Il se congelent parfaitement bien.
Remarques:
- Prendre en consideration le th de votre map et l'absorption de la farine utilisee, la pate doit avoir a la fin la consistance d'un pain ordinaire leger et pas collant.
- Les raghifs ont tendance a gonfler durant la cuisson, faire attention car la vapeur degagee peut bruler les doigts.
©2006-2007 Absolumentbon. All rights reserved.
17 février 2007
La recette de Sayaddieh ou repas de pecheur
Voici donc comme promis, la recette de poisson frit au riz ou Sayaddieh, recette adaptee du livre ABC de la cuisine Arabe.
Ingredients:
Un kilo de filet de poisson blanc
Le jus d'un citron
Une pincee de sel et de poivre
100g de farine
100ml d'huile d'olive et 100ml de huile de table
2 grands oignons rouges finement coupes
40g de beurre
Sel
250g de riz basmati
1 bonne cuillere a soupe de cumin fraichement moulu
1 cuillere a cafe de curcuma
1/2 cuillere a cafe de poivre blanc
Sel
3 verres d'eau bouillante
Preparation:
Bien laver le poisson.
Le couper en tranches, les placer dans un saladier et y ajouter le jus d'un citron, sel et poivre, couvrir d'un film alimentaire et conserver au froid pour une demi-heure. Passer ensuite les morceaux de poisson dans de la farine ou de la semoule fine. Chauffer l'huile d'olive melangee a l'huile de table, y faire frire les tranches de poisson, les egoutter sur du papier absorbant puis les mettre au fond d'une marmite.
Prendre une poele et y faire revenir les oignons avec le beurre, y ajouter une pincee de sel et cuire tout en remuant pendant pendant 5 mn.
Prendre le riz bien lave, le melanger dans un grand saladier avec les oignons qu'on vient de cuire ainsi que les epices. Couvrir ensuite les morceaux de poisson places au fond de la marmite, de ce riz a l'oignon, puis couvrir delicatement avec l'eau bouillante. La matiere grasse retenue dans le poisson frit et les oignons donne une belle consistance au riz.
Couvrir et mettre sur feu doux et laisser cuire le riz le temps que toute l'eau de cuisson soit entierement absorbee. Servir ce riz avec de la sauce tahine simple ou a l'oignon.
Voici comment preparer la deuxieme version de sauce tahine ( a l'oignon) qui accompagne souvent la sayaddieh:
Couper finement un oignon, le mettre dans une casserole avec 150ml d'eau et une 1/2 cuillere a cafe de sel.
Laisser fremir quelques minutes, puis egoutter l'oignon, le mettre dans un saladier et conserver l'eau de cuisson. Ajouter ce dernier a 4 cuilleres a soupe de tahine, le jus d'un demi citron, bien remuer au fouet manuel puis ajouter les oignons et une cuillere de persil finement hache.
©2006-2007 Absolumentbon. All rights reserved.
